Errori da evitare preparando la Pizza Napoletana

Abbiamo provato a fare qualche volta la pizza fatta in casa, ma spesso è capitato che il risultato non fosse dei più spettacolari…

Ecco gli errori più semplici ma molto comuni assolutamente da evitare durante l’ardua preparazione della nostra buonissima pizza napoletana!

Questi fatali errori interessano anche una discreta parte di professionisti del settore che, come ben tutti sappiamo, per motivi di produzione molto spesso si trovano di fronte a vere e proprie scelte difficoltose in materia di servire o meno una pizza non proprio fatta a regola d’arte.

Tutte le foto, i video ed il materiale presente in questo blog è stato prodotto grazie alla collaborazione con la pizzeria napoletana ‘A Tarantella di Milano: www.pizzeriaatarantella.it, una collaborazione che nasce dalla gran passione comune, per il tipico piatto gastronomico napoletano, che da più di 2 secoli delizia le nostre tavole italiane, grazie alla sua bontà e fantasia delle sue ricette.

Di seguito, gli errori più semplici in cui incappare, durante la preparazione della vera pizza napoletana:

• Uno degli errori più madornali è sicuramente rappresentato dalla secchezza dell’impasto, il quale se risulta così, sarà con molte probabilità dettato dal fatto che il panetto preparato in precedenza alla lievitazione, non è stato appositamente coperto con le dovute precauzioni.
  
  E’ un errore di distrazione molto comune tra i pizzaioli più distratti, i quali, inavvertitamente non dispongono le porzioni dell’impasto all’interno delle apposite casse di plastica da 10 cm con coperchio rigido, oppure, tramite un canovaccio inumidito, se si tratta di poche porzioni d’impasto.
  
  Nella maggior parte di questi casi, il panetto inizia a seccarsi dalla parte più bassa, risultando così molto poco malleabile durante la lavorazione; spesso capita che per motivi di produzione, l’impasto secco venga inumidito in maniera artificiale, provocando altre reazioni sgradevoli al momento della cottura della pasta.
  
  Un panetto di impasto per pizza secco, risulta così un impasto troppo duro per essere lavorato a dovere, ricordarsi sempre dunque di coprire bene le porzioni prima della stesura della nostra pizza!
  
  Utilizzando un impasto di questo tipo, duro, secco e poco malleabile, vedremo come le parti più “secche”, non contenendo le parti d’acqua adeguata alla quantità di farina, bruceranno molto prima di altre parti, durante la cottura nel forno a legna.
  
  Questa pizza inoltre, non otterrà un livello di lievitazione ottimale.

Il panetto per pizza lievitato male o conservato in frigo sono altri errori

Cadere in errori di piccola, media o grave intensità durante il processo di lavorazione di una tradizionale pizza napoletana, è una cosa davvero comune e diffusa, sbagliare è umano e normale, sia tra gli esperti pizzaioli, che per quanto riguarda i cuochi amatoriali che si cimentano per la loro prima volta, nella difficile attività della panificazione.

• Altra cosa assolutamente da evitare è quella di utilizzare un impasto ancora refrigerato, direttamente estratto dal frigorifero al momento della stesura.
  
  Lavorare un impasto freddo, passare alla guarnitura e poi al forno direttamente, senza averlo fatto temperare a livello ambientale, creerà un risultato davvero negativo.
  
  Quando un panetto d’impasto viene estratto dal refrigeratore, la pasta ma soprattutto la maglia glutinica che la caratterizza, deve assolutamente rilassarsi fino al raggiungimento della temperatura ambientale, meglio se oltre i 22 gradi centigradi.
  
  Utilizzando un panetto lavorato a freddo, riscontreremo differenti ostacoli nella lavorazione:
  1) La stesura risulterà difficile.
  2) Se riusciremo a stendere la pizza, ed essa sarà ancora ad una bassa temperatura, nascerà una tipica reazione che farà lievitare l’impasto solo dall’interno, di conseguenza verranno prodotti sulla superficie della pizza una serie di piccolissime bruciature esterne che faranno sembrare la pizza maculata stile leopardo!

• Un ulteriore ostacolo è sicuramente rappresentato dalla pasta che prolassa!
  
  Un impasto collassato significa che esso può anche aver avuto una propria lievitazione, magari anche visivamente corretta, ma che poi, superato il monte ore che va dalle 15 alle 18 ore di inutilizzo, il reticolo glutinico inizierà ad indebolirsi gradualmente, fino a collassare, nel vero senso della parola.
  
  Il risultato della pizza finita sarà costituito da una consistenza fragile e sfaldante al momento del taglio, dopo la cottura.

Eccessiva umidità dell’impasto e cottura della pizza rappresentano due fattori importantissimi

Come per la secchezza, anche la porzione di pasta troppo umida, rappresenta un ostacolo assai grande.

• Il grado di umidità potrebbe essere rappresentato da diversi fattori:
  1) dall’umidità ambientale presente nell’atmosfera.
  2) dal fatto che durante la preparazione del nostro impasto abbiamo utilizzato troppa poca farina.
  
  Spesso per rimediare, si utilizza un trucco che a lungo andare però creerà sempre ostacoli e problemi, il trucco sta nell’aggiungere gradualmente all’impasto troppo umido, piccole dosi misurate di ulteriore nuova farina, la quale, se superate di poco le dosi, trasformerà le caratteristiche chimico e fisiche dell’impasto.
  
  Il risultato finale sarà determinato dal fatto che la pizza risulterà al palato davvero insopportabile, con note amare e molto probabilmente caratterizzata da bruciature nere sottostanti.

• Ultimo ostacolo e potenziale errore: la cottura della pizza!
  Questa è forse la fase più importante tra tutte, una volta che l’impasto è stato prodotto a regola d’arte, si potrà procedere alla delicata fase della cottura in forno.
  
  Solitamente possono verificarsi 2 diversi problemi caratterizzati dalla troppo alta o troppo bassa temperatura del forno a legna…
  
  quando la temperatura è troppo bassa, il risultato sarà la perdita di umidità della pizza napoletana, quindi una pizza biscottata.
  
  Se la temperatura sarà eccessiva, ovviamente la pizza non avrà modo di cuocere in maniera corretta ed uniforme e brucerà inevitabilmente.
  
  Se il forno avrà temperatura bassa, sotto i 400 gradi, la pizza si cuocerà ma evaporerà tutte le sostanze idratanti, perciò il prodotto finale risulterà molto duro, quasi come un grande biscotto.

Grazie per essere stati con noi ed aver letto i principali errori da evitare nella preparazione della vera pizza napoletana.